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一縷醋香 品味百年記憶
2019-01-10 09:07:33 作者: 陳菲菲 崔曉蕾 釋修振
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  秋冬的早晨,含著酸甜氣息的晨霧籠罩著在八里廟村的上空,“西三益”老醋店當家人胡正功已經在自己的醋坊里開始拌麯了。只見他站在一個約2平方米大的料盤前,手握一把長鏟,不斷攪拌已蒸煮好的高粱和麯,使其充分融合,以準備發酵,而七八個已經發酵了四五天的大醋缸排了滿滿整個屋子,一股純正柔和的醋香撲鼻而來。

  這個坐落在桓臺縣唐山鎮八里廟村的老醋店,傳承至今已有三百余年之久。已過花甲之年的胡正功是第九代傳承人,在這個幾乎所有的傳統手工食品都已經被放到了工業化流水線上復制的今天,不忘初心,依然采用蒸煮、發酵、熏淋、晾曬最傳統的手法釀造,留的一縷醇厚醋香,傳承百年技藝,只為打造出這一口最地道、最正宗的老滋味。

  釀醋技藝傳承300余年


  2018年11月的一個早晨,記者驅車來到了八里廟村,干凈整齊的街道,寧靜優美的村莊,空氣里彌漫著淡淡的醋香。走過一條長長的青磚小路,“西三益”老醋店古樸而又莊重的大門出現在記者眼前;概_八里廟子“西三益”胡氏醋店的老字號,沿用至今達三百余年之久。記者了解到,三益,出自《論語》孔子語:益者三友,友直、友諒、友多聞;因師出山西釀醋技術,故稱“西三益”。

  談起“西三益”的歷史,胡正功向記者娓娓道來,約1670年,胡氏十一世祖回山西尋親,帶回釀醋技術;十二世祖胡烈廣創建“西三益”釀醋作坊,由子孫后代繼承并發揚光大,逐漸形成了以純糧釀造陳醋、豆醬、醬油為主業,兼以黃酒、香油及豆腐制品為副業的農村手工業釀造作坊。因“西三益”選用優質高梁,經傳統的蒸煮、發酵、熏淋、晾曬等工藝陳釀而成,以色、香、醇、濃、酸五大特征聞名方圓幾十里,贏得百姓的喜愛,約1890年,“西三益”擴大經營,設立分號東三益,三益和。但在1949年,因統購統銷、原料緊張,“西三益”于1955年不得已歇業停產;而此時,胡家人也并未放棄老醋的傳承,上世紀八十年代改革開放后,十九世祖胡安正重拾“西三益”傳統產業釀造陳醋、醬油、醬菜等技術,并傳遞給其子胡正文,老工藝得以傳承保護。胡正功作為第九代傳承人,至今依然堅守著歷時三百余年的傳統釀造工藝,功夫不負有心人,目前“西三益”已被列為非物質文化遺產。

  11道工序打造正宗老滋味


  胡正功自幼浸潤在釀醋文化的世家中,長大后的胡正功對釀醋技術很感興趣,在父親手把手的指導下,他潛心學習,幾年時間就掌握了蒸煮、拌麯、發酵、熏淋、陳釀等工藝。記者在釀醋院子看到,整齊地排列著近二十幾個裝滿醋的巨大缸子,空氣中彌漫著沁人肺腑的醋香味。

  “傳統釀醋的制作工藝相當復雜,從頭到尾全是純手工制作,總共有制麯、原料、淘洗、蒸煮、拌麯、發酵、熏淋、過濾、陳放、消毒、包裝11道工序。”胡正功向記者介紹,首先要從制麯開始,精選多種優質麥類從而達到菌種豐富,第二步是釀醋最重要的環節,為釀造好醋,必須選用飽滿、粒大優質高粱,蒸煮45個小時。記者在釀醋坊一角看到,一口大鐵鍋架在一個用磚和泥土堆砌的灶臺上,里面正在蒸煮的高粱。“在這個過程中一定要用手拈一下,看看是否出現拔絲,如果拔絲了說明剛剛好。”胡正功說,然后要放在料盤里,再加上麯,進行拌麯,在這個過程中要不斷攪拌,保證麯和高粱能充分融合。下一步在進行大缸發酵,發酵十天取出,再加入谷康進行二次發酵,這兩次發酵的室溫一定要保持在30℃,才能達到最好效果。為保證發酵均勻,期間要每天進行倒缸,讓其上下原料同步發酵,隨后進行熏淋,加水泡制24小時,通過浸泡產生醋液,在經過過濾過陳放、消毒、包裝,一瓶傳統釀造的醋就可以對外銷售了,這樣下來,一瓶醋的釀造過程大約需要45天。“3年以上的醋才能稱作陳醋,我這里不僅有3年的,還有5年的。”胡正功笑呵呵地說道。記者注意到,在一個大缸的出醋口,不是平常所見的塑料或者金屬出醋口,而是用的高粱桿。胡正功解釋道,自然的饋贈是最好器具,為保證醋不受其他器皿的化學反應,采用都是最傳統、最安全的手法,為的就是打造這一口最地道、最正宗的老滋味。

  傳播醋文化打造博物館

  “傳統釀醋技藝是老陳醋的精華所在,到了啥時候,這門傳統技藝都不能丟。”胡正功說,為了傳承非物質文化遺產“西三益釀造工藝”, 2016年11月份,八里廟民居博物館(以下簡稱博物館)落成,其主要建筑形式為北方,包括舊居、老居、故居、祖居四個核心展示區,展出物品530件,博物館恢復了 “西三益”醋店九代傳承、歷時三百余年的傳統釀造工藝。

  青磚路、土坯墻、麥秸頂、木門窗、石碾臺、獨輪車置身于此,過去百余年的民居樣貌、生活情景,歷歷在目。據胡正功介紹,整個博物館主體建筑原為王元苗故居,位于八里村中部,東西長14.3米,南北寬22米,總占地面積151平方米。此建筑物始建于二十世紀三、四十年代,主要形式為北方傳統民居四合院。

  博物館再現了八里村及周邊平原地區,近百年來村民生活場景及民俗文化,共有舊居、老居、故居、祖居四個核心展示區。舊居復原從1933年至2006年的生活實物場景;老居再現二十世紀民國時期的生活,恢復了八里廟村胡家“西三益”傳承九代、歷時三百余年的祖傳陳醋釀造工藝;祖居、故居重現二十世紀三、四十年代和七、八十年代農村生活與勞作場景。四個核心展示區共計展出家具器物500余件。

  “博物館的建立不僅僅是傳承釀造工藝,也是傳承關于我們的鄉村記憶。”胡正功望著博物館淡淡地說道。歲月悠悠,胡家人用自己的方式守護著傳統釀造手藝,也保留了原汁原味的鄉村記憶。

  (文/圖/記者陳菲菲 崔曉蕾 通訊員釋修振) 

        責任編輯 劉洋
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